Vindt men in Frankrijk iets belangrijker dan een perfecte maaltijd? Dan is het welke ingrediënten er in mogen, en wat er beslist niet in mag.

Het is oorlog tussen de Michelingids en een beroemde chef…

24 Februari 2003 was een zwarte dag voor de Franse gastronomie. Eén van haar grootste sterren, Bernard Loiseau, schoot zich met zijn jachtgeweer een kogel door het hoofd. Hij was 52, en op het toppunt van zijn roem. Er verscheen ook een vertaalde biografie over hem: ‘De Perfectionist‘, met prachtige inkijkjes in de wereld van de haute cuisine.

Loiseau was ondanks zijn enorme succes zwaar depressief, en leed al jaren onder een verstikkende angst dat de Michelingids zijn restaurant zou afwaarderen. In werkelijkheid was de kans dat hij één van zijn drie sterren zou verliezen bijna nihil, maar wie depressief is, verliest de realiteit wel eens uit het oog…

Driesterren chefs zijn royalty in Frankrijk. Dat Marc Veyrat, een minstens zo beroemde collega van Loiseau, begin 2019 wél zijn derde ster verloor, was voorpaginanieuws. Zijn restaurant, La Maison des Bois, ligt 1800 meter hoog in de Alpen, met uitzicht op de Mont Blanc.

Wie er dineert, is al snel tussen de vijfhonderd en duizend euro kwijt. Per persoon. Overnachten kan ook: voor 500 euro nog relatief goedkoop. Een uitkomst voor wie even zonder helikopter zit en geen zin heeft ’s nachts na de maaltijd nog tientallen haarspeldbochten te nemen…

De keuken van Veyrat wordt wel ‘moleculair botanisch’ genoemd. Hij kookt moleculair en maakt daarnaast veelvuldig gebruik van zeldzame kruiden en planten bij hem uit de bergen. Daarmee geeft hij traditionele gerechten een eigenzinnige draai. Het maakt zijn recepten wel lastig te reproduceren, zelfs als je -zoals ik – in het bezit bent van zijn kookboeken.

De 69-jarige Veyrat is culinair gezien een echte kunstenaar. Zo loopt hij er ook bij, met zijn getinte hippie-brilletje, zijn onafscheidelijke breedgerande zwarte hoed en zijn lange zijden sjaal.

Dat neemt niet weg dat hij meer dan eens met justitie in aanraking kwam, bijvoorbeeld toen hij op zijn grond zonder vergunning een half bos had gekapt voor een uitbreiding van zijn restaurant. Om die reden gingen er wenkbrauwen omhoog toen hij verkozen werd te koken voor wereldleiders op de klimaatconferentie van 2015 in Parijs. Een andere keer had hij de linnendame van zijn restaurant ten onrechte ontslagen, zonder dat hij haar een adequate vergoeding wilde betalen.

Normaal gesproken doet Michelin geen enkele mededeling over hoe een restaurant is beoordeeld en door wie, of wat er eventueel aan tekortkomingen is geconstateerd. Normaal gesproken haalt ook geen enkele chef het in zijn hoofd daarnaar te informeren, maar aan Veyrat is weinig normaal: hij blies meteen van de hoogste toren en wilde precies weten wat de inspecteur dan had gevonden dat niet deugde. Hij vroeg zelfs bewijs dat er echt iemand was geweest en wat die had gegeten.

Michelin liet bij hoge uitzondering een deurwaarder de bonnen bekijken van inspecteurs die bij La Maison des Bois hadden gegeten -zonder ze te overhandigen aan Veyrat. Hij mocht wel op gesprek bij de directeur van de gids, die een tipje van de sluier oplichtte. De inspecteur in kwestie had kritiek op één van de signature gerechten van Veyrat: zijn kaassoufflé. Daar zou hij Cheddar in hebben geproefd, de Engelse kaas, en niet alleen de klassieke Franse kazen die erin horen: Reblochon en Beaufort.

Voor de chef was dit genoeg om Michelin voor de rechter te slepen, een primeur in de geschiedenis van de iconische rode gids. Volgens Veyrat’s advocaat was het omdat de degradatie blijkbaar niet door een lagere waardering van zijn keuken was veroorzaakt, maar door een stomme fout. De betreffende inspecteur kon niet proeven. Hij had de verschillende soorten Franse kaas in een ingewikkeld recept verward met een ‘vulgair plakje cheddar’. Veyrat gaf voor de radio zelfs een verklaring voor deze miskleun: behalve die streekkazen deed hij ook saffraan in zijn soufflé, dat maakte de schotel extra geel. Onbenullen konden dat voor de kleur van Cheddar aanzien.

De affaire haalde alle Franse en misschien vanwege de cheddar ook veel Engelse kranten. Zelfs de Britse The Guardian schreef erover.

Cheddargate was geboren…

De meeste Nederlanders zouden zich over al deze opwinding verbazen. Zij weten waarschijnlijk ook niet dat er topkoks waren die zich om Michelinsterren een kogel door het hoofd hebben gejaagd. Of dat zelfs maar de suggestie dat hij met kaas rommelt in zijn gerechten, laat staan met cheddar, om het even welke Franse sterren kok dodelijk zou beledigen.

Voor Michelin was het blijkbaar genoeg om hem een ster af te nemen.

Engelsen konden er wel om lachen, zij het met een gepikeerde ondertoon over de schaamteloze minachting die Fransen voor hun meest bekende kaas ten toon spreidden. Een Engels blad merkte over Cheddargate op:

“the French equivalent of Watergate doesn’t have to do with epic presidential cover-ups, but actually just with cheese.”

Veyrat’s advocaat eiste de naam van de inspecteur, en bewijs dat de waardering van het restaurant naar behoren tot stand was gekomen. Daartoe zouden de bonnen en aantekeningen van deze inspecteur moeten worden overlegd, alsmede notulen van besprekingen ten kantore van Michelin, aangaande de waardering. De gids verzette zich daar uiteraard tegen, en deed dat via maître Richard Malka, één van de beste advocaten van het land, met menige cause célèbre op zijn naam.

Wat Veyrat eiste, zou volgens Malka het principe van de gids aantasten, met name de ‘gouden regel’ van absolute anonimiteit van de inspecteurs en het geheim van de beoordeling. Bovendien zou het een

“onevenredige aanslag vormen op de vrijheid van meningsuiting, gegarandeerd door artikel 10 van de Europese Conventie van de Rechten van de Mens, én op de vrijheid van kritiek in het belang van consumenten, vastgelegd in de Franse wet.”

De advocaat merkte verder op:

“Waar hebben we het hier eigenlijk over: dat het restaurant in kwestie ‘slechts’ als uitstekend wordt beoordeeld in plaats van briljant. Op basis daarvan wil meneer Veyrat de vrijheid van meningsuiting voor restaurant-critici afschaffen… Maar rechtbanken zijn er niet om de ijdelheid van bepaalde mensen te beschermen.”

Misschien aardig om even woorden van Michelin zelf aan te halen over een essentieel verschil in waardering tussen twee en drie sterren: een restaurant met twee sterren vaut le détour, is een omweg waard, eentje met drie sterren vaut le voyage, is de reis waard.

De advocaat van Veyrat hield een huilverhaal over hoe de wereldberoemde chef maandenlang depressief op de bank had gezeten, niet meer in staat een ei te bakken. Zijn keukenpersoneel zou regelmatig in tranen zijn uitgebarsten. Tenslotte hamerde hij op de zakelijke schade die Michelin zijn cliënt zou hebben berokkend.

Dat laatste was aantoonbaar onjuist. Het restaurant bleek met twee sterren nog altijd even lang van tevoren volgeboekt -geen wonder als je weet hoe beroemd Veyrat is in Frankrijk. Bovendien had de chef zelf eerder verklaard dat zijn omzet 10% was gestegen sinds die derde ster verloren was gegaan. Wat maître Malka vals deed opmerken dat deze hele zaak blijkbaar alleen maar een ‘publiciteitsstunt’ was van Veyrat.

De rechter stelde de gids in het gelijk: hij zag geen greintje bewijs dat de chef op welke manier dan ook schade had geleden, noch dat de theorieën over een foutieve beoordeling op waarheid berustten.

Michelin liet haar eerdere wellevendheid varen: iemand van de gids noemde Veyrat een ‘narcistische diva’, lijdend aan ‘pathologisch egocentrisme’. Die riep op zijn beurt tegen het bekende opinieblad Le Point: “Hoe durven ze (Michelin) de gezondheid van koks te gijzelen!”  Hij eist nu helemaal uit de gids te worden geschrapt, maar Michelin wenst daar niet op in te gaan. Hun standpunt luidt: “die sterren zijn van ons, niet van de chefs. Ze kunnen er niet maar mee doen wat ze willen…”

Verzoening lijkt verder weg dan ooit, en Veyrat gaat in hoger beroep.

“Ik ben een vechter, ik laat me niet in de pan hakken,” zei hij.

---

Alexander van der Meer is correspondent van onder andere Veren of Lood in Frankrijk.